安祿山長大后，鬼靈精怪，出身貧賤的他不僅有副好身板，又通曉邊境六蕃語言，成為互市郎將（唐朝與少數(shù)民族買賣市場的管理員）。
也是自小就不是好貨，安祿山監(jiān)守自盜，偷了市場的幾只大肥羊去賣，被當(dāng)時(shí)的幽州節(jié)度使張守珪拿獲，綁在法場上判處死刑，準(zhǔn)備殺頭。鬼頭刀已經(jīng)磨好，劊子手正要揮刀，安祿山于絕望中大叫：“您老人家不要擊滅兩蕃的進(jìn)犯 嗎？為什么殺我這樣的人！”張守珪很少見到死囚有這么大膽子的，又見安祿山高大健壯，是塊戰(zhàn)場掄大刀的好料子，就下令放掉他，與史思明一起署為捉生將（類似偵察排長）。由于安祿山自小在當(dāng)?shù)亻L大，遍知山川水泉地理形式。加上他運(yùn)氣好，沒過多久就以五騎人馬擒獲契丹數(shù)十人，很讓張守珪驚訝，逐漸提拔他。
由于每出必有所獲，張將軍就便提拔安祿山為身邊的偏將。張守珪雖器重安祿山，但對他一身的臊肥肉很討厭。安祿山很會裝孫子，深知自抑之道，每餐不敢過飽，小心謹(jǐn)慎，漸得張守珪歡心，竟成為這位節(jié)度使的義子。由于有高干義父撐腰，安祿山后來被朝廷授為幽州節(jié)度副使，成為軍分區(qū)副司令長官。
只要皇上有采訪使到河北來，安祿山就“百計(jì)諛媚”，不計(jì)成本地大出金寶進(jìn)行賄賂。這些中央大員們一回朝，都交口贊譽(yù)安祿山，唐玄宗漸知其名。天寶元年（公元742年），安祿山獲授平盧節(jié)度使兼柳城太守。轉(zhuǎn)年，入朝面君，奏對稱旨，進(jìn)位驃騎大將軍。又隔年，唐玄宗在長安親自任命他為范陽節(jié)度、河北采訪使。
當(dāng)時(shí)，李林甫用事，嫉惡漢族邊臣因軍功回朝作宰相危脅自己地位，便竭力推薦安祿山這樣的胡人將領(lǐng)任邊境節(jié)度將師。安祿山也很會“作人”，大黑胖子看上去憨憨乎乎，一步三搖，給人特別誠實(shí)忠厚的樣子。他又自稱為楊貴妃的養(yǎng)子，每入朝先拜見比自己少二十多歲的貴妃。玄宗奇怪，問為什么不先拜見皇帝。安大胖子大嘴一咧，說：“我們胡人都是以母為尊，先母后父。”玄宗更以為這位胡人性情率直，天真無邪，信任加重，并令楊國忠兄妹與安祿山結(jié)為兄弟。
安祿山見到皇太子，也不下拜。其左右悄聲告訴他，這位是儲君，應(yīng)該下跪。安祿山裝傻，問：“皇太子是什么官職？”唐玄宗說：“吾百歲后他接替我當(dāng)皇上。”安祿山作恍然大悟狀：“為臣不知朝廷禮儀，心中只有陛下不知有太子，罪該萬死！”這么一丑表功，唐玄宗更認(rèn)為是大大的忠臣，無限歡喜。
玄宗漸老，床上功夫漸衰。大胖娘兒們楊玉環(huán)往往用大錦被包著光屁股的安祿山到內(nèi)宮中“喂奶”，以為笑戲。玄宗知道了也不懷疑，反正李氏皇族也是胡人血統(tǒng)，對男女之倫沒有什么特別的嫌猜。
皇上恩寵如此，安祿山也大大咧咧。
天寶六年（公元747年），安祿山進(jìn)位御史大夫。由于深受皇上、貴妃的特別寵愛，安祿山上朝時(shí)，見到宰相李林甫也只是哈哈腰，不是十分恭敬。當(dāng)時(shí)李林甫權(quán)傾天下，又以“口蜜腹劍”著稱，群臣沒有不害怕他的。見安祿山倨傲如此，李林甫就暗中吩咐王鉷如此這般。王鉷當(dāng)時(shí)也位居大夫。一次，王鉷和安祿山兩人因公事進(jìn)見李林甫，王鉷“趨拜，謹(jǐn)甚，不敢仰視”。見此，安祿山才知道面前這位“笑面貓”的厲害，“悚息，腰漸曲”。此后，李林甫每次與安祿山談話前，都預(yù)先偵知其內(nèi)心隱情，早早把安祿山的“心腹事”點(diǎn)出來，“祿山以為神明”，試想，這位狡黠的大胖子見到比自己陰猾數(shù)倍的小瘦子，不能不怕，不能不服。因此，每次見到李林甫，雖寒冬臘月，也緊張得一身胖汗?？匆娡x已立，李林甫就“接以溫言”，假裝和言悅色，在中書省接面時(shí)，脫下自己身上的衣袍蓋在安祿山身上，以示親昵。安祿山大喜過望，拜舞不已，也親昵地呼李林甫為“十郎”。
在節(jié)度使任上，每逢信使上朝奏事回來，安祿山就問宰相李林甫對自己有什么“說法”，如果回答是“好言”，大胖子就“喜跳歡笑”；如果李林甫說“大夫近期應(yīng)好好檢點(diǎn)自己的行為”，就會嚇得安祿山仰躺在坐椅上連呼：“哎喲，我要死了！”此事為朝廷優(yōu)人李龜年（就是杜甫詩中“落花時(shí)節(jié)又適君”的那位音樂家）所知，當(dāng)作笑話講給唐玄宗聽，老皇帝也哈哈大笑，很是覺得好玩，開心。
安祿山晚年，越吃越肥，估計(jì)是報(bào)復(fù)自己在張守珪手下當(dāng)“孫子”時(shí)的節(jié)食歲月，每頓猛填狂吃，大肚子垂至膝下，走路時(shí)要左右仆人扶持腋下才邁動(dòng)步子。但一到上朝面見唐玄宗時(shí)，安祿山常作胡旋舞，“疾如風(fēng)焉”。玄宗見此眉開眼笑，問：“你這大肚子里裝得什么啊這么鼓圓？”安祿山答：“只有一顆對陛下的忠心！”大喜之下，玄宗把女兒許配給安祿山長子安慶宗。
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